A Teramo, capoluogo di provincia, compresa fra i fiumi Tordino e Vezzola, possiamo gustare i piatti locali più celebri che provengono dall'antica tradizione contadina: le famose mazzarelle alla teramana, i maccheroni con le pallottine, le scrippelle 'mbusse (crepes ripiene di formaggio grattuggiato servite nel brodo), il timballo e l'agnello cacio e uova.
Eccovi alcune ricette invitanti:
MACCHERONI ALLA CHITARRA - Dosi per 4 persone:
• 700 gr. circa di farina,
• 6 uova intere (1 uovo a persona),
• 200 gr. di agnello,
• 200 gr. di magro di maiale,
• 3 scatole grandi di pomodori pelati (oppure 2 bottiglie di pomodoro da un litro),
• 50 gr. di burro,
• un bicchiere d'olio,
• una cipolla piccola, una carota, sale q.b., parmigiano a volontà.
Preparazione:
700 gr. circa di farina, 6 uova intere (1 uovo a persona), 200 gr. di agnello, 200 gr. di magro di maiale, 3 scatole grandi di pomodori pelati (oppure 2 bottiglie di pomodoro da un litro), 50 gr. di burro, un bicchiere d'olio, una cipolla piccola, una carota, sale q.b., parmigiano a volontà.
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MAZZARELLE ALLA TERAMANA - Dosi per 4 persone:
•1 coratella d'agnello (cuore, fegato e budella),
•1 bicchiere e mezzo di acqua e vino,
•1 mazzetto di maggiorana, agli e cipolle freschi, alcune foglie di lattuga, prezzemolo e peperoncino, farina ed aceto quanto basta.
Preparazione:
Aprire le budella nel senso della loro lunghezza, lavarle e sciacquarle accuratamente. Quando le budella saranno diventate di color chiaro e ben pulite, sciacquare con acqua ed aceto. Tagliare a listelli la coratella, sciacquarla e metterla a scolare, dopo averla salata, insieme con le budella. Prendere una foglia di lattuga e porvi sopra, facendone un mazzetto, 3-4 listelli di coratella, cui bisogna aggiungere un pò di cipolla, di prezzemolo e d'aglio. Legare il mazzetto con le budella e via via che le mazzarelle saranno confezionate metterle a scolare e poi cuocere solo in olio. Quando le mazzarelle cominceranno a friggere (ed olio e acqua saranno stati assorbiti), aggiungere mezzo bicchiere d'acqua e vino, fare assorbire e versare ancora una volta la stessa quantità di acqua e vino. Ripetere nuovamente l'operazione. Se si vuole si può aggiungere qualche pomodoro a pezzetti. N.B. Per pulire bene le budella, infarinarle e strizzarle, ripetendo l'operazione più volte.
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MACCHERONI CON LE PALLOTTINE- Dosi per 6 persone:
Per la pasta:
450 g di farina di grano duro
-5 uova
Per il sugo:
-1 kg di polpa di pomodori maturi o conserva-250 g di carne mista macinata
-olio di oliva, cipolla, sale
Preparazione:
Sulla spianatoia mettete la farina, aperta a cratere, aggiungete le uova e impastate fino ad ottenere un amalgama liscio e sodo, copritelo con una ciotola di vetro e lasciatelo riposare. Con il matterello spianate l’impasto come una sfoglia dello spessore di due millimetri circa, tagliate delle strisce e ponetele sulle corde della chitarra comprimete con il matterello fino ad ottenere tanti maccheroni quadrati.
In un tegame di terracotta rosolate nell’olio la cipolla, aggiungete la polpa di pomodori e procedete nella cottura lenta per circa 40 minuti. Nel frattempo salate la carne in una ciotola aggiungendo noce moscata, dopo averne ricavato delle polpettine piccolissime (pallottine), friggetele nel burro bollente, appena dorate scolatele e mettetele ad asciugare su carta assorbente. Portate a leggero bollore la salsa, aggiungete le polpettine e insaporite. Con questo sugo condite i maccheroni, lessati in acqua bollente salata, scolate appena affiorano a galla.
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SCRIPPELLE 'MBUSSE - Dosi per 3 persone:
-1 uovo a persona,
-2 cucchiai rasi di farina per uovo,
-1 bicchiere di acqua per ogni uovo.
Brodo:
muscolo, manzo, ala di tacchino, sedano, 1 carota, 1/2 cipolla, parmigiano.
Preparazione:
In una terrina amalgamare uova e farina diluendole con l'acqua (o a scelta con il latte) nelle proporzioni sopra indicate. Mettere sul fuoco una padella antiaderente, unta con un pò di strutto o di olio, e appena calda versare con un mestolo un pò di composto, cercando di coprire la superficie della padella; aspettare che si rapprenda e capovolgere la scrippella. Le scrippelle vanno cotte a fuoco basso. Far cuocere il brodo per circa 2 ore, quindi passare con un colino. Mettere 3-4 scrippelle arrotolate sul piatto e versarvi sopra il brodo caldo. A scelta si può spolverare con del parmigiano.
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AGNELLO CACIO E UOVA - Dosi per 4 persone:
-1 cosciotto d'agnello,
-5 uova, 1 bicchiere di vino bianco secco,
-50 gr. di pecorino, olio d'oliva,
-mollica di pane,
-1 limone,
-aglio,
-pepe,
-rosmarino,
-sale.
Preparazione:
Disossare l'agnello e tagliarlo a pezzetti. Cuocere con aglio e un rametto di rosmarino e, quando la carne avrà preso colore, mettere un po' di vino bianco e portarla a cottura completa. Togliere il rosmarino, sbattere le uova con il pecorino grattugiato, il succo di 1 limone e salare. Versare il composto sull'agnello e lasciare coperto al fuoco, finché le uova saranno ben rapprese.
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TIMBALLO DI SCRIPPELLE - Dosi per 6 persone:
-10 uova per la preparazione delle scrippelle ,
-200 gr. di manzo macinato,
-1 kg di pelati,
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olio d'oliva,
-2-3 carciofi impanati e fritti tagliati a fettine (o in alternanza un pugno di spinaci o piselli),
-3 mozzarelle,
-3 uova sode tagliate a pezzetti,
-100 gr. di parmigiano grattugiato, cipolla, latte, sale.
Preparazione:
Ungere una pirofila con del burro e foderarla con le scrippelle avendo l'accortezza che fuoriescano le estremità. Mettere su ogni strato un pò di sugo, alcuni pezzetti di carciofi, un pò di mozzarella tagliata, qualche fiocco di burro, un po' di uova sode e una manciata di parmigiano. Continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti. Ripiegare infine i lembi delle scrippelle che sporgono dalla teglia e coprire il tutto con altre due scrippelle bagnate di sugo e parmigiano. Cuocere al forno caldo e a calore moderato per circa 90 minuti.
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